幾十年來,研究人員一直在研究特級初榨橄欖油 (EVOO) 的潛在促進健康品質,包括作為著名的地中海飲食的一部分,它可能具有預防癌癥、阿爾茨海默氏癥和心血管疾病的藥用價值。然而,美國消費者遲遲沒有將其作為飲食中的主食??茖W家們說,這種不情愿可能部分是由于 EVOO 的苦味和辛辣味,這是由稱為酚類化合物的物質的存在引起的,這些物質被認為有助于 EVOO 的健康益處。


2005 年,Monell 化學感官中心的研究人員將這些化合物中的一種鑒定為一種抗炎劑,他們將其命名為油橄欖,主要是造成這種油在喉嚨處產生強烈的刺激性感覺的原因。


現在,來自 Monell 的另一個團隊表明,某些食物蛋白質(例如蛋黃中的蛋白質)的存在會抑制 EVOO 所謂的不太理想的感官品質。該團隊在《科學報告》中發表了他們的發現。


第一作者、Monell 高級研究助理 Catherine Peyrot des Gachons 博士說:“知道這種油可以在沒有苦味或刺痛感的情況下食用,這可能會增加這種健康食品的受歡迎程度。我們的研究結果表明,在許多情況下,一旦混合在食物中,人們就不會感覺到苦味和辛辣味?!?


研究人員發現食物蛋白質可以消除特油橄欖的辛辣和苦味


在實驗室進行實驗時,研究人員將 EVOO 放入類似蛋黃醬的材料中,讓感官研究參與者更容易評估,而不是像 EVOO 品嘗時通常那樣從玻璃杯中飲用純正的 EVOO。他們發現,幾個小時后,油-蛋黃醬混合物的刺激性和苦味要小得多。即使混合物中的少量蛋黃也足以導致這種減少。


“這對我們來說是一個很大的驚喜,”合著者 Gary Beauchamp 博士說,他是 Monell 的杰出成員:“但對于地中海地區的人們來說,這可能并不奇怪,他們更熟悉在食物中食用特級初榨橄欖油,甚至純橄欖油?!?


該團隊表明,蛋黃中的蛋白質負責消除 EVOO 的辛辣和苦味。其他如乳清蛋白產生了類似的感覺抑制。研究人員假設,當蛋白質與油橄欖和苦味酚類化合物相互作用時,就會消除 EVOO 中的苦味和辛辣味。


油橄欖與食物蛋白結合的可能性給科學家們帶來了一個重大難題。例如,作者問,這種結合會降低油橄欖在人體內的藥效嗎?或者,相反,與單獨使用 oleocanthal 相比,它是否會使人體內更容易獲得 oleocanthal?


研究人員發現食物蛋白質可以消除特油橄欖的辛辣和苦味


Beauchamp 說:“我們不知道這些問題的答案,但它確實提出了一些關于該化合物生物利用度的有趣且重要的問題?!?


研究人員說,明確知道 EVOO 與其他食物混合時可以舒適地食用可能會鼓勵人們食用更多,從而從其藥用和烹飪益處中獲益。然而,消費者需要知道,只有高質量的 EVOO 才含有足夠的油橄欖,以賦予假定的健康優勢。該研究的作者說,橄欖油比其他形式的脂肪更貴,但可能會有一個重大的回報——其他食用油不具備的潛在健康益處。



免責聲明

我來說幾句

不吐不快,我來說兩句
最新評論

還沒有人評論哦,搶沙發吧~